Le foie gras de canard de garde

Le foie gras est synonyme de fête, mais pas seulement. Chaque fois que je vais acheter mes lobes frais, entre novembre et décembre, je ressens une certaine déférence et aussi une certaine crainte. Même si les années passent, j’ai toujours au fond de moi la peur de le « louper », de ne pas être en mesure de lui rendre justice en quelque sorte.

Dès que l’on parle foie gras, chacun y va de son credo sur l’assaisonnement à ne pas modifier sous peine d’excommunication, la température à ne pas dépasser à moins de risquer de voir le fruit de son labeur se transformer en une minuscule flaque et son âme brûler dans les flammes de l’enfer. Déjà de le déveiner constitue une épreuve.

IMPORTANT : Le foie frais doit être souple pour réussir à le déveiner. Si votre foie se présente sous vide, sortez-le simplement du réfrigérateur et au bout de 2-3 heures, ce sera bon. Sinon, vous pouvez le pocher dans du lait tiède, mais assurez-vous de bien l’essuyer ensuite.

Vous étudiez toutes les vidéos présentes sur YouTube : il y a les hiérophantes du déveinage au couteau, les adeptes de la pratique au doigt, les décontractés de la grosse veine et les fâcheux qui traquent la moindre veinule. Sans parler des alarmistes : si vous abimez votre foie gras en le déveinant, il rendra trop de graisse à la cuisson, pire il sera granuleux, foutu. Tous s’accordent au moins sur une chose : c’est facile de trouver les veines et de les enlever. Vous repassez la vidéo au ralenti, examinez votre foie sous toutes ses coutures. Mais elle est passée où, cette fichue veine ? Et au fait, pourquoi on déveine le foie gras ? Pour éviter l’amertume que lui donnerait le sang. Et des veines, par rapport à son volume, le foie en a peu. C’est un foie gras.

De mon côté, je n’insisterai que sur un point : propreté du plan de travail du matériel, des bocaux et des mains (n’ayez pas peur de vous les laver souvent). Alors, on le commence, ce foie gras ? Pour connaître son anatomie et savoir où se cachent les veines, je vous renvoie justement à une vidéo sur YouTube.

Bon, vous avez déveiné votre foie gras. Et maintenant ? On passe à l’assaisonnement. La simplicité lui va bien : sel gris de Guérande ou de Noirmoutier, poivre du moulin et rien d’autre, du moins pour l’instant. Certains ajoutent du sucre. Avec le foie gras d’oie, cela se comprend : il a une légère amertume. Mais avec le canard ? Si vous le savez, n’hésitez pas à me le dire, je me pose vraiment la question. On revient à notre foie de canard et on l’assaisonne sur toutes ses faces.

Quelle quantité de sel et de poivre ? Cela dépend du poids de votre foie, enfin celui du canard. En règle générale, j’utilise 13 g de sel gris de Guérande et 4 g de poivre au kilo de foie, parce que cela permet un parfait équilibre entre le côté raffiné et les origines rustiques de ce mets. Il existe un calculateur réglé à 11.7 g de sel et 3,3 g de poivre au kilo. Vous pouvez l’utiliser très facilement :  c’est ici.

Enveloppez votre foie dans un film plastique et hop ! une nuit au réfrigérateur. C’est pour cela que si vous avez un peu trop farfouillé dans le foie pour trouver la ☠️💣 de veine, ce n’est pas si grave que ça. Le foie va se reposer cette nuit, et vous aussi.

Le lendemain, tout feu tout flammes, vous lavez vos bocaux et les ébouillantez avant de procéder à la mise en pots. Le grand moment est arrivé, et vous sortez le foie gras du réfrigérateur.

Lorsque vos bocaux sont secs, vous allez les remplir. Enlevez le foie gras du papier film et époussetez-le rapidement pour enlever le sel qui n’aurait pas été absorbé. Si vos bocaux sont assez grands pour contenir un foie entier, repliez-le et tassez-le dedans. Si vous avez de petits bocaux (les miens font 250 ml), je vous conseille de couper une tranche très épaisse dans le foie, de tasser. Si vous avez prévu de mettre de la truffe, c’est maintenant que vous devez le faire. Ajoutez une dernière tranche de foie et tassez à nouveau. Il faut laisser 1,5 à 2 cm du bord libre pour que le vide se fasse à la fin de la stérilisation. Vous pouvez ajouter une petite cuillère à café d’Armagnac dans chaque pot, ou pas. C’est à vous de voir.

Nettoyez bien vos dessus de bocaux avec un peu d’alcool. Fermez vos pots comme vous en avez l’habitude : capsules (mises quelques minutes dans l’eau frémissante pour ramollir le caoutchouc) et vis ou rondelle de caoutchouc. Calez les pots dans votre stérilisateur avec des torchons, une pierre (celle-ci a été ramenée d’une de nos excursions en forêt) et ajoutez de l’eau jusqu’à environ 3 cm au-dessus des pots.

Allumez votre feu tout doucement et montez-le graduellement. Vous devez obtenir une eau à 75°C (167°F) et la maintenir à cette température pendant toute la durée de la stérilisation. Et combien de temps dure la stérilisation ? Cela dépend de la taille de vos bocaux. Pour les miens, 35 minutes suffisent. Pour des bocaux de 350 ml, comptez 45 minutes. On parle bien de foie gras de garde, donc cuit.

 

Lorsque la stérilisation est terminée (et contrairement à toutes les autres conserves), il va falloir arrêter la cuisson tout de suite. Pour cela, faites couler un mince filet d’eau froide (on veut couper la cuisson, pas faire exploser les bocaux) dans le stérilisateur, pendant plusieurs minutes.

Le foie gras est prêt, rangez-le dans une pièce fraîche et à l’abri de la lumière. Je vous conseille d’attendre l’année prochaine pour le déguster. Plus il vieillit, meilleur il est. Si vous voulez en préparer pour les fêtes qui arrivent, je vous suggère de faire du mi-cuit (même procédure, mais vous le faites cuire 20 min pour des pots de 250 ml et 25 min pour des pots de 350 ml) ou encore de faire un foie gras « cuit » dans le sel (un procédé dont je vous donnerai la recette dans quelques semaines), beaucoup plus simple puisqu’il ne nécessite aucune cuisson et au fondant époustouflant.

Truc et astuce : Lorsque vous dégusterez votre foie gras, ne jetez pas le gras. Mettez-le de côté et utilisez-le pour faire cuire des œufs sur le plat (œufs miroir). Une jolie manière de prolonger la fête.