Les moules à la Sétoise et à ma manière

Depuis quelques semaines déjà, nous vivons dans les cartons. Plus la date de notre déménagement approche, plus nos placards se vident et plus les ustensiles de cuisine disparaissent. Adieu terrines, gâteaux, viande hachée maison, etc. Si cela ne peut se faire dans un faitout, une poêle ou une casserole, on s’en passe. De toute façon, cuisiner, c’est toujours adapter. Hier, j’avais une furieuse envie de moules à la sétoise. Je suis donc allée chez mon boucher (oui, oui) pour acheter de la bonne saucisse de Toulouse du chef et chez mon poissonnier pour les moules. Pour la petite histoire, je voulais 500g de saucisse, et il y en avait 490. Mon boucher me demande si cela ira. Je lui réponds que si une moule n’est pas farcie, je la mangerais quand même. On plaisante sur la chose et, devinez quoi ? Il m’a manqué de la farce juste pour une moule ! J’avoue avoir bien ri. Du côté de la poissonnerie, il n’y avait pas de moules à farcir, mais de belles moules bio plus petites. Mon poissonnier m’en a choisi 36, une à une, pour s’assurer que j’aurais quand même les plus grosses. Si ça ce n’est pas du service… Comme je n’avais plus d’ail, je suis allée rendre visite à ma petite épicerie de quartier. Pas de bulbe d’ail, mais une petite merveille : de l’ail jeune (lire à ce sujet l’excellent billet de Mamscook : Qu’est-ce que l’aillet). Plus doux, il parfume à merveille tous les plats dans lesquels vous l’utiliserez. Je vous donne la recette avec les gousses d’ail parce qu’à part deux semaines dans l’année, vous ne trouverez pas d’ail assez jeune.

Temps de préparation : cela dépend de la grosseur des moules. Dans mon cas, il a fallu 40 minutes pour toutes les farcir. Mais quand on aime, on ne compte pas.

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

• 36 belles moules bio
• 500g de saucisse de Toulouse
• 3 tranches de pain rassis
• 3 à 4 branches de persil italien (persil plat)
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf extra gros ou 2 moyens
• gros sel de Guérande
• piment d’Espelette (oui, je sais, ce n’est pas la même région, mais mon mari déteste le poivre. Et le piment d’Espelette est très parfumé)
• une petite boîte de concentré de tomate (156 ml)
• 2 verres de vin blanc (j’ai dosé avec les verres à cantine)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• de l’aïoli (1 jaune d’œuf, sel, piment d’Espelette, 1 cuillère à café de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, huile d’olive… et de l’ail)

Préparation :

Coupez le pain rassis en petits morceaux et faites le tremper dans de l’eau pour qu’il gonfle. (Chez nous, le pain n’a pas le temps de rassir. je suis allée chercher un pain de mie que j’ai mis dans le mini-four à 350°F ou 180°C pendant 20 minutes) Hachez l’ail et le persil.

Essorez le pain et mélangez-le avec la chair à saucisse (il n’y a qu’à presser sur le boyau pour la faire sortir), le hachis d’ail et persil, l’œuf, salez et poivrez (ou ajoutez le piment d’Espelette).

C’est maintenant que tout commence vraiment. Avec un petit couteau d’office, ouvrez une moule. Pour cela, placez la lame au milieu de la moule, à la jonction des deux coquilles et faites-la glisser jusqu’à l’endroit opposé. Avec un doigt, maintenez la coquille ouverte. Attention, les moules fraîches ont tendance à vouloir se refermer aussitôt et s’en prennent à votre doigt. Insérez la farce dans la moule et poussez-la jusqu’à la charnière. La moule est ainsi immobilisée et vous pouvez terminer de la farcir sans problème. Disposez-la dans un faitout. Répétez l’opération avec chaque moule. À ce sujet, mon boucher m’a demandé si j’allais ficeler les moules. Si vous suivez ma méthode, vous n’aurez pas besoin de vous embêter à les ficeler et à les déficeler avant de servir. C’est toujours ça de gagné.

Vous avez farci toutes les moules et maintenant, à la sauce ! Dans une casserole, versez un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé et faites prendre couleur.

Ajoutez ensuite l’ail et la pâte de tomates. Dès que cela bouillonne (en quelques secondes), ajoutez le vin et mélangez bien. Laissez cuire l’ensemble une minute.

Versez la sauce sur les moules et faites cuire 20 minutes à couvert. Si vous souhaitez servir les moules avec un riz blanc, c’est le moment de le préparer. Pendant que les moules farcies cuisent, montez votre aïoli (en fait, j’ai fait une mayonnaise à l’ail, parce que le véritable aïoli me reste sur l’estomac). Il va servir à épaissir et rendre votre sauce plus onctueuse.

Quand les moules sont cuites, éteignez le feu et ajoutez l’aïoli directement dans le faitout en mélangeant bien.

Si vous voulez une présentation plus élégante, sortez d’abord les moules du faitout, versez votre aïoli, mélangez. Vous napperez le plat au moment du service avec la sauce. De mon côté, je ne me suis pas embarrassée avec ça. J’ai tout mélangé dans le faitout. Servez sur un lit de riz blanc et dégustez.

N. B. : La prochaine fois, j’essaierai avec du vin rouge. Cela pourrait être intéressant.

N.B. : Comptez 6 moules à farcir par personne ou 12 grosses moules bio. Si quelqu’un s’invite au dernier moment, faites juste un peu plus de riz et tout le monde sera content.