Cela faisait quelques semaines que je pensais à la bûche de Noël. Je voyais passer des « essais » plus époustouflants les uns que les autres sur des groupes Facebook. Je ne suis ni aussi douée ni aussi patiente que bien des pâtissiers et pâtissières, mais je me soigne. Je n’ai jamais essayé de faire une bûche dans son moule avec insert et tout le toutim. Je trouve cela très beau, mais tradition familiale oblige, la bûche de Noël est synonyme pour moi de gâteau roulé. En revanche, je trouvais que ma génoise était trop lourde. Je suis partie à l’aventure sur le Net, et j’ai découvert cette superbe recette du blog « C’est ma fournée », qui vous offre un biscuit à rouler hyper souple (vous n’en reviendrez pas) et léger en bouche. Je me suis contentée de l’appliquer, en faisant une variante minime (le sucre vanillé maison). Cette année, j’avais envie de safran, de poire et de chocolat. Pour le safran, je l’ai mis à l’honneur dans une crème diplomate, mais aussi dans un sirop pour donner un peu plus de relief aux poires. Côté poires, celles que j’avais à la maison étaient devenues cotonneuses en mûrissant, je me suis donc rabattue sur des poires au sirop léger. Le chocolat, ou plutôt le cacao, est dans le glaçage. Je voyais bien des recettes de glaçage au chocolat contenant et du glucose, et un colorant alimentaire rouge. Je n’avais envie d’utiliser ni l’un ni l’autre. J’ai craqué pour le glaçage de cette recette du blog « Amour de cuisine », dont j’ai doublé les proportions.
On ne va pas se le cacher, faire sa bûche prend du temps, mais vous pouvez la faire sur deux jours. C’est même mieux pour les saveurs. Et le suspense est à son comble jusqu’au dernier moment.
Ingrédients :
Pour la crème diplomate au safran :
- 250 ml de lait entier
- 400 g de sucre
- 10 g de sucre vanillé maison
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g de maïzena
- 1 g de pistils de safran
- 2 feuilles de gélatine
- 200 ml de crème liquide très froide
Pour le roulé japonais :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre vanillé maison
- 35 g de beurre
- 70 g de farine tout usage non blanchie (T 65)
- 3 œufs entiers (pour un poids de 150 g)
- 50 g d’huile de canola ou de tournesol
- 150 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre
- 1 verre à liqueur de liqueur de poires (maison dans mon cas)
- 1 grosse boîte de poires au sirop
- 500 ml d’eau
- 150 g de sucre
- zeste d’un citron bio
- 1 pincée de pistils de safran
- 206 g de sucre
- 74 g d’eau
- 70 g de cacao non sucré en poudre (Valrhona)
- 140 g de crème liquide
- 8 g de gélatine en feuilles
Préparation :
La veille :
Pour la crème diplomate (crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée), mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule ou un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Tamisez la maïzena, ajoutez-la au mélange œufs-sucre et fouettez à nouveau pour bien incorporer.
Faites chauffer le lait avec les pistils de safran.
Lorsqu’il arrive à ébullition, éteignez le feu et filtrez. Versez le lait sur les œufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le saladier ou le cul de poule avec une maryse pour ne rien laisser et faites cuire jusqu’à épaississement en remuant constamment avec un fouet.
Versez la crème pâtissière dans un plat propre et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement au fouet et filmez au contact.
Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur.
Préparez le sirop pour les poires. Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le zeste de citron et le safran. Portez à ébullition. Lorsque le sirop bout, baissez le feu et faites-le frémir pendant 15 minutes. Éteignez le feu et ajoutez les moitiés de poires. Réservez.
Hors du feu, ajoutez d’un coup les 75 g de farine et mélangez bien avec un fouet.
Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez bien. Au bout d’une ou deux minutes, votre pâte se détache des bords.
Continuez à mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajoutez le deuxième œuf et mélangez à nouveau (cela va faire la même chose qu’avec le premier), jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Ajoutez le troisième et mélangez. Ajoutez ensuite les 50 g d’huile. Cela va vous donner une consistance qui ressemble à une pâte à crêpe épaisse.
Préchauffez votre four à 190°C (375°F). Dans un cul de poule, versez les blancs d’œufs et une pincée de sel. Montez-les, puis quand ils deviennent mousseux, ajoutez un tiers du sucre environ. Continuez à battre les blancs, puis ajoutez le second tiers du sucre. Lorsqu’ils deviennent brillants, ajoutez le dernier tiers pour obtenir une meringue souple qui fait un bec d’oiseau.
Incorporez un tiers de cette meringue à la pâte et mélangez en soulevant la masse. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le second tiers de la meringue, mélangez, puis ajoutez le dernier tiers avant de mélanger à nouveau.
Franchement, quand j’ai vu tout ce que cela donnait, j’avais l’impression d’en avoir pour deux plaques, mais non.
Étalez une feuille de papier parchemin sur votre plaque à biscuits et versez la pâte dessus. Lissez avec une spatule coudée si vous en avez une. Pour ma part, j’ai utilisé un grand couteau en le tenant à l’envers pour lisser la pâte en me servant du rebord de la plaque comme guide.
Enfournez 14 minutes. Le biscuit doit avoir une coloration uniforme. retirez la plaque et laissez refroidir le biscuit sur le papier parchemin posé sur une grille à biscuits.
Lorsqu’il est froid, posez une feuille de papier parchemin dessus et retournez-le. badigeonnez-le de liqueur de poire avec un pinceau.
Détendez la crème pâtissière au fouet.
Fouettez la crème liquide.
Et mélangez-la ensuite à la crème pâtissière au safran.
Étalez la crème sur les 3/4 du biscuit et parsemez de dés de poires (4 moitiés), roulez le gâteau et réservez au frais.
