Enfin du confit !

Depuis que je me suis installée au Québec, je n’ai pas fait de confit (comprendre ici : confit de canard). Et depuis un an, cela me titillait tellement que j’ai craqué cette fin de semaine. Après tant d’années d’inactivité, il a fallu que je fasse remonter mes souvenirs. Tout m’est revenu en le faisant, au fur et à mesure : le confit, c’est comme le vélo (dans mon cas, c’est mieux que le vélo), ça ne s’oublie pas.

Tout a commencé avec mon boucher, qui avait de très belles cuisses (je parle de celles du canard, ne confondons pas). J’aurais bien voulu quelques ailes, il m’a commandé de beaux manchons. Ne manquait que la graisse de canard. Pour cela, je suis allée au marché (le jour de la barre bretonne) au kiosque des Canardises (il faut rendre à César…). Hors de question d’utiliser de la graisse pâle comme un linge, je la voulais bien jaune, de cette couleur qui me dit que les canards ont picoré généreusement des grains de maïs. Je ne sais pas si on leur donne des figues (cela m’étonnerait un peu), comme dans l’Antiquité romaine ou chez quelques producteurs gersois, mais leurs foies frais sont au top. Bref, je suis revenue avec 2kg de graisse de canard d’une excellente qualité. Avec mes 8 cuisses et mes 20 manchons, j’avais de quoi m’occuper.

Temps de préparation : 10 min la veille + 20 min le jour J

Temps de cuisson : 1h45

Temps de stérilisation : 2h

Ingrédients : (je n’ai pas indiqué de quantité. À vous de voir combien vous voulez en faire. Le tout est d’avoir assez de graisse pour recouvrir la viande)

• Cuisses de canards gavés
• Manchons de canards gavés
• Graisse de canard
• Gros sel de Guérande
• poivre
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier

Préparation :

La veille _ Contrairement à de nombreux cuisiniers (amateurs ou professionnels), je ne recouvre pas les cuisses et les manchons de sel. Il me semble que ce procédé vise la conservation, notamment dans les pots en terre cuite. Comme je vais procéder à la stérilisation des bocaux de confit, je n’en vois pas l’intérêt.

Cela dit, je sale et poivre quand même généreusement et place les cuisses et les manchons dans un plat creux au fond duquel j’ai installé deux assiettes à dessert retournées. Pourquoi ? La viande va rendre de l’eau. Autant qu’elle ne baigne pas dedans. (D’ailleurs, après la photo, j’ai retourné les manchons) Je filme et mets au réfrigérateur pour 24 heures. Je n’ai pesé ni le sel ni le poivre. En ce qui concerne le salé, je pratique souvent la cuisine a vista de nas (à vue de nez). Pas de panique, il vous suffit d’assaisonner comme vous avez l’habitude de le faire.

Le jour J _ Parez les cuisses en enlevant le gras inutile et coupez-le en petits morceaux.

 

Versez un peu d’eau dans une cocotte et mettez le gras à fondre à feu doux. À ce stade-ci, j’ai pris un peu de retard. En soulevant le couvercle de la cocotte (avant d’y mettre le gras à fondre), j’ai vu que l’émail avait sauté dans le fond. Catastrophe ! Mon mari, dévoué et compatissant, est allé chercher sa jumelle dans un magasin. Donc, en attendant, je l’ai fait dans une casserole à feu doux. Mes cubes de gras ont fondu, puis la graisse a bouillonné gentiment pendant une heure, pour nous offrir de beaux grattons que nous mangerons dans une salade cette semaine.

Entretemps, mon mari était revenu avec la nouvelle cocotte en fonte émaillée. Je l’ai lavée, ai versé un peu d’eau dedans (pour éviter que cela attache) et j’ai mis à fondre à feu doux les deux kilos de graisse que j’avais achetés. Pendant ce temps, j’ai passé la graisse de la casserole à la passoire (tamis fin) et l’ai récupérée pour l’ajouter dans la cocotte. Les grattons, eux, je les ai mis à part pour qu’ils refroidissent avant de les mettre au réfrigérateur.

Quand la graisse a fini de fondre, ajoutez une gousse d’ail en chemise et deux feuilles de laurier. Non seulement, cela parfume le confit, mais cela rend aussi l’odeur du gras supportable pendant la durée de l’opération. Placez ensuite les cuisses, la peau vers le bas, puis les manchons dans la cocotte. Pensez à rentabiliser l’espace. À partir du moment où la graisse va frémir à petits bouillons, comptez 1h30.

Il vous faudra peut-être baisser le feu pour ne pas brusquer le confit, si les bouillons s’amplifient. Au bout d’1h30, la viande doit se détacher du bout de l’os et la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement. Vous pouvez mettre à profit ce temps d’attente pour laver et stériliser vos bocaux.

Éteignez le feu et sortez chaque morceau pour les mettre dans un grand plat creux où vous pourrez les prendre facilement pour les mettre ensuite dans les pots lavés, stérilisés et secs. Et c’est là que j’ai vu que les cuisses dépassaient un peu ! J’ai demandé à mon mari de donner un coup de hachoir à l’extrémité de l’os, et elles sont rentrées. J’ai fait 2 pots avec 2 cuisses chacun, 1 pot avec seulement des manchons et 4 pots contenant 1 cuisse et plusieurs manchons.

Petite parenthèse : Il m’est resté 5 manchons mais je ne pouvais mettre que 7 pots dans mon stérilisateur. Nous sommes donc condamnés (Que la vie est dure ! 😉) à les manger dans la semaine.

Vous pouvez verser de la graisse de canard jusqu’à 2 cm du bord. Je ne le fais que jusqu’à un peu plus que la moitié du pot. La graisse restante, on la récupère et on la garde au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Là, ce qui compte, c’est de bien nettoyer le dessus des pots. Je le fais toujours avec un essuie-tout et de l’alcool à 94%. Cela va permettre à la capsule de bien être scellée. Faites chauffer vos capsules si vous utilisez des pots Mason, sinon faites comme à votre habitude selon le matériel que vous utilisez. Placez-les sur les pots et vissez la vis. Mettez vos bocaux dans le stérilisateur, calez-les bien avec de torchons si nécessaire et un poids sur le dessus. Recouvrez-les d’eau à la même température que les bocaux (pour éviter le choc thermique et les bris) deux à trois centimètres au-dessus des couvercles des pots.  À partir du moment où l’eau bout à petits bouillons, comptez 2h. Arrêtez le feu ensuite, mais laissez vos bocaux refroidir dans le stérilisateur jusqu’au lendemain.

Bien sûr, il faudra ensuite étiqueter pour identifier et dater les pots. Pour l’instant, il s’agit surtout de s’empêcher de piller tout de suite ces merveilles. Retenez-moi !