La quiche «paix du ménage»

Il y a de cela quelques jours, mon cher et tendre me dit qu’il a envie d’une quiche au moment où je rêve de poisson et de fruits de mer. Zut alors ! Me voilà prise entre l’envie de lui faire plaisir et ma nécessité absolue de satisfaire mes papilles. Qu’à cela ne tienne : puisqu’il reste quelques poireaux dans le réfrigérateur, je file chercher un peu de saumon frais chez le poissonnier. Ce sera une quiche saumon-poireaux. Et hop !

Ingrédients :

– pour la garniture :

• 2 poireaux
• 350 g de saumon frais
• 4 œufs
• 200 ml de crème fraîche
• 20 g de beurre
• fromage râpé au goût
• sel, poivre
• muscade (facultatif)

– pour la pâte brisée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide, canola au choix)
• sel
• aneth (facultatif)
• eau

Préparation :

On commence par la garniture de poireaux et de saumon, parce que ce sera mieux de la mettre sur la pâte quand elle aura atteint la température de la pièce. Les poireaux étaient si énormes que j’en ai pris seulement un. En revanche, j’utilise tout : et le blanc, et le vert. Cela donne des textures différentes et des goûts différents aussi. Je trouve cela plus intéressant. Pour aller au plus simple, coupez les poireaux en rondelles (évidemment, vous enlèverez le petit bout avec les racines et ce qui pourrait être abîmé dans le vert) et lavez-les ensuite. Cela ne suffit pas de les laisser dans l’eau. Il faut défaire les rondelles, brasser, recommencer, jusqu’à ce que l’eau soit propre et qu’aucun dépôt de sable ne subsiste. Donc avec un seul poireau maous costaud, j’ai obtenu ça.

Versez les poireaux dans une sauteuse et mettez le couvercle. Faites cuire à feu doux, le temps pour les poireaux de tomber. Lorsqu’ils sont tombés, ajoutez 20 g de beurre et couvrez à nouveau. Faites-les cuire jusqu’à tendreté (y compris le vert) en remuant de temps en temps (on ne veut pas qu’ils colorent). Si vous avez de l’eau de végétation dans la sauteuse, enlevez le couvercle et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle se soit évaporée. Salez et poivrez à votre goût. Réservez.

Pendant que les poireaux tombent, placez le saumon côté peau dans une poêle, dans laquelle vous aurez au préalable versé un peu d’eau. Et mettez à cuire à feu moyen après avoir poivré le dessus. (Je n’ajoute pas de sel ici, il va y en avoir dans l’appareil à quiche. Et comme j’en ai mis sur les poireaux, cela suffit.) La durée de cuisson varie en fonction de l’épaisseur du morceau de saumon. Mais quand je vois que le fond est cuit et que le dessus est encore cru, là je dépose un couvercle et stoppe la cuisson dès que le dessus a pris la couleur caractéristique du saumon cuit. Pas une minute de plus. Le faire cuire ainsi permet d’avoir de beaux flocons de saumon qui ne seront pas secs ensuite dans la quiche. Réservez hors du feu.

Pendant que les poireaux et le saumon cuisent, vous allez préparer la pâte brisée. Pour bien la réussir, le beurre et l’eau doivent être froids. La pâte va même avoir un petit côté feuilleté après cuisson. Dans un saladier, versez votre farine avec la pincée de sel. J’ai ajouté aussi une pincée d’aneth séché pour parfumer un peu la pâte et s’accorder avec le saumon, mais c’est facultatif. Là, il va falloir ajouter le beurre en petits morceaux. Pour que votre morceau de beurre reste bien froid dans vos mains chaudes pendant que vous le coupez en morceaux, roulez-le dans la farine qui est déjà dans votre saladier. Ajoutez l’huile et une cuillère à soupe d’eau très froide. Mélangez le tout à la main (une seule main pendant que l’autre tient le saladier) en pressant les doigts contre votre paume, puis formez une boule. Ajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire. Votre pâte ne doit pas être totalement homogène. Vous allez voir sous la farine quelques morceaux de beurre. Non seulement ce n’est pas grave, mais c’est signe que la pâte est bien faite. Parce qu’en deux minutes chrono, vous devriez avoir votre boule de pâte. Inutile de salir un robot pour ça.

Par habitude, je l’ai saupoudrée de farine et entourée d’un film plastique ; j’allais la mettre au réfrigérateur, quand je me suis dit : « Non. Assez de galérer pour l’étendre ensuite. Je la travaille maintenant tant qu’elle est souple. » Bref, c’était la révolution par rapport à l’ensemble des recettes de pâte brisée.

Je l’ai étendue rapidement et j’en ai foncé le moule à quiche. Donnez-lui quelques coups de fourchette un peu partout, pour l’empêcher de lever et de gondoler par la suite.

Et c’est là que je l’ai mise au frigo pour une heure. Pourquoi ? Parce qu’ainsi, la pâte ne va pas se rétracter à la cuisson. Elle va cuire sans bouger d’un iota. À la fin de cette heure, le saumon et les poireaux ont cuit et refroidi, et la pâte est prête. Je préchauffe le four à 180°C (350°F), couvre la pâte de papier parchemin pour qu’elle ne prenne pas couleur, verse des pois chiche dessus (j’utilise toujours les mêmes que je conserve dans un bocal) pour éviter que la pâte ne lève (deux précautions valent mieux qu’une) et je la fais précuire 15 minutes. Pourquoi cette précuisson ? Parce que les poireaux, même égouttés, sont humides. Le poisson, aussi. Et que dire de l’appareil à quiche qu’on va ajouter ? Je ne veux pas me retrouver avec une pâte cuite sur les bords et crue et molle au milieu.

À sa sortie du four, récupérez les pois chiche, enlevez le papier parchemin et disposez les poireaux uniformément sur votre fond de tarte (pardon, de quiche). Pelez le saumon, puis effeuillez-le au-dessus des poireaux.

Battez les œufs avec la crème, pas trop, juste pour avoir un mélange homogène. Salez et poivrez au goût. Versez sur votre garniture et ajoutez le fromage râpé. J’ai pris ce que j’avais dans le réfrigérateur : un mélange de mozzarella, provolone, gouda et parmesan. À vous de choisir le vôtre (à mon avis, avec du comté, cela doit être terrible !). J’en ai mis deux poignées, mais la aussi, à vous de choisir. J’ai ensuite râpé un peu de noix de muscade sur le fromage pour le relever un peu.

Enfournez ensuite pour 50 minutes (vérifiez la cuisson à partir de 40 minutes, à cause de la différence entre chaque four).

Il ne reste plus qu’à la couper et à la déguster, seule ou avec une salade verte.

Note : La plupart des recettes pour appareil à quiche préconisent 500 ml de crème fraîche. Oui, c’est incomparable. Oui, c’est léger sous le palais. Mais pas sur les hanches. Donc, je ne conserve cette proportion de 500 ml de crème fraîche que pour une variété de quiche : la quiche lorraine. Ici, la quiche au saumon et poireaux n’a pas dégonflé au bout de quelques minutes, ni après. Pourquoi ? Parce que la majorité de sa garniture était composée de poireaux et de saumon, pas d’œufs et de crème.

Note bis : Comme recette de pâte brisée, j’ai utilisé celle de Ginette. J’ai juste ajouté l’aneth.