Ma mère gardait (et garde certainement encore) dans un tiroir de sa cuisine deux livres : un de SEB et un de Ginette Mathiot, La cuisine pour tous. C’est grâce à ce dernier que j’ai appris à cuisiner, autant qu’en observant ma mère. Lorsque je suis partie de chez mes parents pour faire mes études, je l’ai acheté en Livre de poche. Et je l’ai toujours. Sa couverture est cornée, certaines pages se détachent à force d’avoir été consultées. Je lui ai fait quelques infidélités ; j’ai une malle remplie de livres de cuisine. Des anciens, des nouveaux, des très glamour avec des photographies magnifiques, des livres qui font voyager, des livres qui nous raccrochent à nos racines, des livres bilingues (chinois, vietnamien, provençal, italien), des livres de grands chefs (pas de ceux qui passent plus de temps à la télé que dans leurs restaurants), des livres de grand-mères… Et toujours, je reviens à Ginette.
Pourtant, on ne peut pas dire que La cuisine pour tous est très attrayant : il ne comporte aucune photographie. Pas une, sauf celle de la couverture. Et sur mon édition, il est clair que la séduction ne faisait pas partie du cahier des charges : posé sur une toile de jute, un plat en terre vernissée contient des flageolets secs, un oignon, des carottes, le tout même pas cuisiné. En même temps, cela libère : adieu la pression de la présentation créée par un designer culinaire. Et une conclusion déroutante s’impose : ce livre de cuisine n’est pas fait pour être feuilleté, il est fait pour être lu, il est fait pour que les lecteurs cuisinent. Ça change.
Et on y apprend ou réapprend beaucoup de choses : nutrition, équilibre des menus, (des exemples de menus sont donnés), les saisons des produits (que l’on oublie trop souvent parce qu’on a l’habitude de tout trouver tout au long de l’année. Mais Ginette Mathiot nous rappelle que s’il y a des saisons pour les fruits et légumes, il y en a aussi pour les fromages, viandes, poissons et fruits de mer), comment organiser sa cuisine, à quel moment servir tel type de vin, quelques règles de savoir-vivre (si, si), l’explication des principaux termes utilisés « dans l’art culinaire », puis viennent les recettes. Et elles suivent un ordre logique, celui de la préparation. Par exemple, tous les roux blancs vont être présentés à la suite l’un de l’autre, même chose pour les roux blonds, puis les roux bruns. Ginette Mathiot part de la recette de base, pour en développer les variantes ou/et les compléments. Non seulement on cuisine une recette, mais on apprend à cuisiner ; et la nuance est d’importance.
Si la plus grande part de ce livre est consacrée au salé, le sucré y trouve aussi sa place. Et lui aussi est classé en suivant une logique de préparation. C’est à la pâte à crêpes de Ginette que je reviens d’année en année. Et sa recette de pâte brisée est un incontournable. Il faudrait une vie entière pour tester tous ces desserts, mais si vous désirez en faire plus encore, vous trouverez en librairie Je sais faire la pâtisserie : plus de 900 recettes de gâteaux, d’entremets, de confiserie.
Pour compléter sa section « recettes étrangères » désormais bien trop succincte pour nous qui vivons dans un village mondial, il existe Je sais cuisiner autour du monde : 500 recettes.
La section consacrée aux conserves est aussi trop maigre. Qu’à cela ne tienne, Ginette a tout prévu avec Je sais faire les conserves : plus de 600 recettes de conserves, de plats cuisinés, de charcuterie.
Si vous cherchez La cuisine pour tous en librairie, sachez qu’il a subi une cure de jeunesse. D’abord, il a changé de titre. Désormais, il s’appelle Je sais cuisiner : plus de 2000 recettes, et sa couverture est un peu plus au goût du jour (même si elle respecte l’esprit Ginette Mathiot). Les temps de cuisson ont été raccourcis, les proportions de farine diminuées. On ne cuisine (et on ne mange) plus aujourd’hui comme il y a cinquante ans.
Et vous ? Quel est le livre de cuisine dont vous ne pourriez vous passer ?
Cuisine d'origine 
Une réflexion sur “Merci, dame Ginette”