La crème de marrons

Pendant des années, que dis-je des décennies, la crème de marrons pour moi, c’était ça :

 

Et il ne fallait pas envisager de Noël sans cette boîte. J’ai acheté cette crème pendant plusieurs années à la même adresse, mais mon petit commerce a connu à moment donné quelques ratés : la crème de marrons arrivait APRÈS les fêtes ! Jurant qu’on ne m’y reprendrait plus, je m’y suis collée. Mon but était d’obtenir une crème qui pouvait rivaliser avec mon modèle. Et ce n’était pas facile. Est-ce que j’y suis arrivée ? L’honnêteté m’oblige à dire que non. Et c’est tant mieux, parce que la mienne est moins sucrée. Revers de la médaille : c’est plus difficile de s’arrêter. Ma solution : l’enfermer dans un placard, cadenasser la porte et jeter la clé à la mer (c’est une image, hein, je ne veux pas contribuer à la pollution des océans).

Ingrédients :

• 2.6 kg de châtaignes
• du sucre (à raison de 750g de sucre par kg de purée de châtaignes obtenue, on en utilisera toujours moins que pour le produit équivalent que vous trouvez sur les tablettes de votre épicerie. Mais l’année prochaine, je veux essayer 700g de sucre)
• de la patience (au moins autant que de châtaignes pour les éplucher)
• 1 gousse de vanille
• 1 verre à liqueur de liqueur de châtaignes (ce n’est pas indispensable, mais c’est encore meilleur avec)
• de l’eau pour le sirop (180 ml d’eau par kg de purée de châtaignes obtenue.)

Préparation :

Selon la quantité de châtaignes que vous préparez, c’est la première étape la plus longue. Pour l’instant, j’incise mes châtaignes en croix à l’aide d’un couteau d’office et les fais bouillir dans de l’eau pendant 40 minutes. Je conserve l’eau de cuisson (on va en reparler ensuite), mets les châtaignes dans un bol et les enferme dans un torchon propre. Là, il faut jongler un peu, parce qu’il faut les peler (toujours avec le couteau d’office), c’est à dire enlever les deux peaux, sans se brûler. Pourquoi ne pas attendre qu’elles refroidissent? Parce que la seconde peau, la plus fine, ne voudra pas s’enlever. C’est d’ailleurs pour cela qu’il vaut mieux les faire cuire en petites quantités (je les ai préparées en 5 fois, soit à coup de 500g de châtaignes). J’ai vu d’autres méthodes sur le Net. L’année prochaine, je teste l’incision de la lunule et la cuisson au four. Je saurais ainsi quelle est la méthode la plus facile et ce que ça change en matière de goût. Mine de rien, cela m’a pris plusieurs heures pour peler mes châtaignes et comme j’avais commencé un peu tard dans la journée, soit je faisais ma crème nuitamment, soit je reportais le reste de la préparation au lendemain, ce que j’ai fait. Comme je ne voulais pas que mes châtaignes sèchent entretemps, je les ai mises dans un grand saladier et recouvertes de leur eau de cuisson (refroidie bien sûr). Il me restait encore de l’eau de cuisson que j’ai conservée (on s’en reparle à la fin de la recette).

Le lendemain, armée de mon enthousiasme et de ma gourmandise, j’ai égoutté et réduit les châtaignes en purée. L’année dernière, je l’avais faite à sec au moulin à légumes, c’est à dire ça :

Et à la grille fine en plus, bonjour l’angoisse ! Après avoir (presque) perdu un bras, je m’étais dit alors qu’on ne m’y reprendrait plus. J’avoue, j’ai un peu hésité, mais cette année j’ai opté pour le mixeur plongeant (mélangeur à bras) en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir au fur et à mesure une purée presque lisse (parce que j’aime quand même qu’il y ait quelques morceaux de châtaignes). C’est là que j’ai lavé mes pots à confiture et que je les ai placés dans le four à 150°C (300°F). Les couvercles, eux, je les laisse sur le comptoir de cuisine à sécher.

J’ai pesé ma purée de châtaignes (2 kg) et l’ai versée ensuite dans ma bassine à confitures. J’ai préparé ma quantité de sucre et d’eau pour le sirop (1,5 kg de sucre pour 360 ml d’eau) et l’ai fait chauffer dans une casserole antiadhésive. Pendant que le sucre fondait, j’ai fendu une gousse de vanille en deux, ai enlevé les graines au couteau pour les mettre avec la purée de châtaignes dans la bassine à confiture, et j’ai oublié de mettre de côté la gousse pour un usage ultérieur (riz au lait, par exemple) : je l’ai jetée dans la bassine ! Quand le sirop a bouillonné, j’ai allumé la cuisinière (le poêle) sous la bassine à confiture à feu doux et versé le sirop sur la purée de châtaignes. J’ai bien mélangé le tout avec une cuillère en bois pour obtenir une préparation homogène.

Sur la photo, cela fait déjà quelques minutes que la (future) crème de marrons chauffe. On y voit des morceaux de châtaignes et aussi un peu de vanille ici et là. Quand la crème a commencé à bouillir, j’ai placé une soucoupe au réfrigérateur et j’ai remué plus souvent ma préparation pour éviter qu’elle attache au fond. Malgré le cuivre, c’est une des rares choses qui peut accrocher à cause de l’amidon contenu dans les châtaignes. Donc, on touille et cela permet aussi une première vérification de la texture. Pour la quantité et la texture de purée de châtaignes que j’avais, il a fallu environ 40 minutes après le début de l’ébullition pour obtenir la consistance que je désirais (Versez une petite quantité sur la soucoupe froide. Si elle ne s’étale pas, c’est bon. Pour 1kg de purée de châtaignes, vous devriez obtenir la consistance souhaitée une vingtaine de minutes après le début de l’ébullition à feu modéré, bien sûr.), en faisant attention, parce qu’au fur et à mesure des jours, voire des semaines de conservation, la crème de marrons va continuer d’épaissir un peu.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, au fur et à mesure de la cuisson, le niveau diminue, la crème épaissit et sa couleur devient plus foncée. C’est à ce moment-là que j’ai ajouté mon verre de liqueur de châtaignes. Lorsque j’ai obtenu la bonne consistance, j’ai baissé le feu (je ne l’éteins pas) et ai procédé à la mise en pots. Je n’éteins pas non plus le four tant que je n’ai pas utilisé tous les pots. Après avoir rempli un pot, je nettoie le dessus avec de l’alcool à fruits ainsi que son couvercle, et je ferme bien tout en tenant le pot avec un gant de cuisine (attention, c’est très chaud). J’ai ainsi rempli une dizaine de pots. Comme je fais de la récupération, ils sont de tailles et de formes différentes, l’important étant d’avoir des couvercles qui permettent de faire le vide. En refroidissant, ils vont faire des pop, pop, signe que le vide a été bien fait. Sur ma dizaine de pots, un seul n’a pas fait le vide (c’est rare, mais cela arrive). Lorsqu’il a atteint la température de la pièce, je l’ai mis au réfrigérateur. Je pense que je vais tenter de faire un MaronSui’s® avec, ce petit dessert gourmand dont je viens tout juste de me souvenir.

Manque juste à étiqueter les pots. À ce sujet, pour ne pas vous escrimer plus tard à enlever les étiquettes, faites-en avec votre imprimante sur un papier normal et collez-les simplement avec du lait. Elles tiendront bien au verre mais s’enlèveront comme un charme, lors du lavage des pots.

Maintenant que vous avez votre crème de marrons, vous regardez le bol dans lequel il reste de l’eau de cuisson des châtaignes et vous vous demandez quoi en faire. Je l’ai utilisé pour ajouter un goût de châtaignes à notre soupe de citrouille, hier soir. Et nous nous sommes régalés !