Ma grand-mère maternelle faisait un chou farci tellement bon que vous auriez pu aller en enfer pour le déguster. Allez savoir pourquoi, dans mon souvenir, elle le reconstituait feuille par feuille… et ça me paralysait. Après avoir appris dernièrement que je me trompais, qu’elle le faisait simplement par couches dans un plat, je me suis lancée. Et nous ne l’avons pas regretté. Comme il me manquait trois ingrédients pour sa recette, j’ai improvisé ; je vous donne sa recette en mettant entre parenthèses ce que j’ai utilisé.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 chou de Savoie ou chou frisé
- chair à saucisse (800 g de porc haché que j’ai fait mariner une nuit au réfrigérateur avec du sel, du poivre du moulin, de la sarriette et un peu d’armagnac, le tout sous un film plastique)
- 4 carottes
- mie de pain (j’ai utilisé 2 tranches de la « miche à l’avoine et au quinoa de style maison » de la marque « Boulange des campagnards »)
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de persil italien ou plat (je n’en avais pas)
- 3 œufs extra gros
- une crépine de porc ou péritoine ou coiffe selon les appellations (je n’en avais pas, j’ai remplacé par 26 tranches fines de Guanciale, 170 g exactement)
- quelques petits carrés de gras de jambon de pays ou prosciutto (je n’en avais pas, mais je trouve que ça manquait pour recréer la saveur de mon enfance. Cela dit, mon mari m’a accordé la note de 25/20 (sic.) pour ce plat, alors…)
- sel et poivre
Temps de préparation : 5 minutes la veille pour la marinade du porc haché si vous n’avez pas de chair à saucisse + 15 minutes
Temps de cuisson : 1h pour la première cuisson du chou (ma grand-mère le faisait blanchir seulement 2 minutes parce qu’elle l’effeuillait avant) + 2h30 de cuisson au four
Préparation :
Lavez le chou, enlever le cœur et mettez-le dans une marmite contenant 1 pouce (2.5 cm) d’eau bouillante salée. Couvrez et laissez cuire une heure à feu moyen. Vérifiez de temps en temps qu’il reste assez d’eau. Ajoutez-en au besoin. Pendant ce temps, émiettez les 2 tranches de pain dans les œufs battus, salés et poivrés. Réservez pendant quelques minutes, le temps que le pain s’imprègne bien.
Mélangez ensuite la chair à saucisse (ou le porc haché assaisonné) avec l’ail, le persil haché et le mélange pain-œufs. Mettez un péritoine dans le fond du plat de façon à envelopper tout le farci (chou et farce). Comme j’ai fait avec du guanciale, voyez sur la photo comment je l’ai disposé.
Ensuite, mettez une couche de feuilles de chou bien égouttée, une couche de farce sur laquelle on peut parsemer quelques petits carrés de gras de jambon, remettez une couche de feuilles de chou et ainsi de suite pour terminer avec du chou. Enveloppez le tout avec le péritoine (j’ai mis des tranches de guanciale sur le dessus) et enfournez à 350°F ou 180°C.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive pour qu’elles prennent couleur et ensuite couvrez jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Mettez les au four sur le farci et couvrez votre plat de papier aluminium en baissant le thermostat à 300°F ou 150°C. Laissez cuire 1h30. Comme nous n’étions pas prêts à passer à table à la fin de la cuisson, j’ai baissé à 200°F ou 95°C et laissé encore une heure. Le tout, c’est qu’il reste assez de jus dans le plat.
Comme beaucoup de plats d’automne ou d’hiver, le chou farci est encore meilleur réchauffé. N’hésitez pas à en faire un peu plus pour étirer le plaisir !
Cuisine d'origine 