L’odeur des confitures

En cette saison me revient l’odeur des confitures de ma mère. Sur la table de la cuisine recouverte d’une toile cirée, les figues, prunes et autres fruits se succédaient avant de plonger dans la bassine à confiture et de macérer dans le sucre toute une nuit. D’abord les trier, les moins beaux étant réservés pour les compotes. Puis couper les plus gros, dénoyauter les prunes, pêches, abricots… Enfin peser fruits et sucre, calculer, ajouter, rectifier. Le lendemain, le sucre et les fruits se mélangeaient dans un parfum inoubliable, gourmand, proche de celui du caramel blond mais pas tout à fait : l’odeur unique des confitures en train de cuire.

Cela fait deux semaines que ces effluves gourmands flottent dans notre cuisine. Chaque jour, de nouveaux fruits répandent leurs arômes, qui se magnifient dans le sucre, un peu de jus de citron, quelquefois en compagnie d’une gousse de vanille ou d’une pincée de gingembre au gré de l’inspiration ou des affinités. Le plus difficile, c’est de s’arrêter. Déjà les pots de mirabelles, abricots, fraises, framboises, fraises et framboises, mûres, cantaloup (melon), cantaloup et Santa Claus (melon d’Espagne), bleuets (myrtilles) sauvages et raisin bleu s’empilent sur les tablettes. Ce sera bientôt le tour des cerises de terre, pommes, poires, et autres fruits d’automne et d’hiver. Ces pots ensoleilleront nos déjeuners, mais aussi se retrouveront dans des paniers cadeaux au moment des Fêtes.

Pour faire des confitures, il ne faut pas beaucoup de matériel. Une cocotte à fond épais (évidemment, une bassine à confiture serait le top, mais on peut faire sans), un entonnoir à confiture, une cuillère en bois, une écumoire, un thermomètre à bonbons, une louche et des pots à confiture propres, neufs ou d’occasion (pas des pots Masson). Cela prend surtout des fruits frais et sains, du sucre, un peu de jus de citron et l’envie de partager.

Le principe : lavez les fruits sous l’eau courante, séchez-les, coupez-les et enlevez leurs noyaux le cas échéant. Pesez les fruits préparés. Mettez-les dans une bassine à confiture ou dans une cocotte en alternant les couches de sucre et de fruits. En règle générale, je mets 0.7 part de sucre pour 1 part de fruits, ou 700 g de sucre pour 1 kg de fruits, 1e jus d’un citron par kg de fruits, et pour les fruits qui contiennent peu de pectine, j’ajoute le cœur d’une pomme emmailloté dans une étamine (coton à fromage) lors de la cuisson. Laissez les fruits macérer dans le sucre toute une nuit.

Le lendemain, faites chauffer le tout à découvert en remuant de temps en temps pour vous assurer que le sucre n’accroche pas et que la chaleur se répartit bien. Lorsque votre confiture bout à gros bouillons, baissez un peu le feu et comptez 15 minutes. Pendant ce temps, mettez vos pots au four (sans les couvercles) à 150°C ou 300°F.

Une écume va se former. Enlevez-la à l’aide d’une écumoire. Ne la jetez pas. C’est très bon pour aromatiser des yaourts. Mettez une soucoupe au réfrigérateur. Lorsque vos 15 minutes sont écoulées, vérifiez la température de votre confiture à l’aide du thermomètre. Lorsqu’elle atteint 104°C, la confiture est prête à mettre en pots. Vous n’avez pas de thermomètre mais vous avez un doute ? Sortez la soucoupe du réfrigérateur, versez un peu de confiture dessus et inclinez. Si la confiture fige, elle est prête à empoter.

À l’aide d’une louche, versez la confiture dans les pots chauds jusqu’à 1cm à 1.5 cm du rebord en utilisant l’entonnoir. Passez un essuie-tout imbibé d’alcool (alcool à fruits, grappa, etc.) à l’intérieur des couvercles et sur les rebords de chaque pot. Fermez bien et renversez vos pots sur un torchon propre. Laissez-les ainsi pendant environ une heure. N’oubliez pas de les retourner, sinon la confiture restera en suspension dans les pots. Laissez refroidir et étiquetez.

Vous pouvez conserver vos confitures à l’abri de la lumière et à une température modérée pendant au moins deux ans. Si elles n’ont pas toutes disparu avant !