La semaine dernière, j’avais envie de faire une tielle sétoise ou plutôt plusieurs petites tielles. Le prix du poulpe à la poissonnerie m’ayant effrayée, j’étais allée en chercher en épicerie asiatique (tout aussi surgelé que celui du poissonnier, parce qu’à Québec, le poulpe frais, vaut mieux oublier. Ce n’est pas vraiment la région). Je suis revenue avec ma prise et l’ai placée au congélateur en attendant le jour où la cuisiner. Avant-hier, au moment où je passe le tout au frigo, je fronce les sourcils : j’ai acheté des calamars au lieu du poulpe ! Exit la tielle. Snif ! Mais impossible de perdre ces beaux calamars. Comme cela faisait très très longtemps que je n’avais mangé de rouille de calamars, et que mon mari ignorait quel était ce plat, va pour la rouille !
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 à 50 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les calamars :
- 1 kg de calamars
- 1 carotte
- 1 bel oignon frais (pour moi, un oignon rouge, plus sucré)
- 1 blanc de poireau
- 1 verre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 bouquet de persil
- 1 zeste d’orange bio
- huile d’olive
- sel et poivre
Pour la rouille :
- 2 gousses d’ail écrasées et hachées au couteau
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- huile de tournesol
- huile d’olive
- une dizaine de filaments de safran
- pimentón au goût
- sel et poivre
Videz si nécessaire (cela fut le cas pour moi) les calamars, enlevez « l’os », coupez les tentacules de manière à éviter d’avoir les yeux dans votre plat (vos convives pourraient ne pas apprécier), pelez le corps des calamars, passez-les sous l’eau et égouttez-les. Coupez les corps en tronçons de 2 cm environ.
Épluchez la carotte et l’oignon, lavez le poireau et taillez-les en rondelles fines ou en petits dés selon le légume. Faites les tous revenir à l’huile d’olive dans une cocotte et à feu vif.
Quand ils ont bien sué, ajoutez les calamars. Il faut que le maximum d’eau des calamars parte. Lorsqu’il reste seulement un fond de liquide, salez et poivrez. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni (persil, thym et laurier) et le zeste d’orange. Déglacez avec le vin blanc en frottant le fond de votre casserole avec une cuillère en bois. Laissez le liquide réduire aux trois quarts. Mouillez à niveau avec de l’eau. Couvrez, baissez votre feu et laissez cuire 40 minutes environ (25 minutes à couvert, 15 minutes à découvert).
Pendant ce temps, préparez votre rouille. Écrasez l’ail et hachez-le. Mettez vos filaments de safran à infuser dans une cuillère à café d’eau tiède et réservez. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, salez, poivrez et ajoutez l’huile de tournesol en filet sans cesser de remuer. Lorsque votre mayonnaise est bien ferme, ajoutez votre safran dans l’eau, l’ail, le pimentón et remuez. Puis ajoutez encore de l’huile d’olive en mince filet tout en battant votre rouille. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez votre sauce au réfrigérateur.
On sert la rouille de calamars avec soit des pommes de terre cuites à l’eau, soit du riz blanc. C’est maintenant que vous devez les préparer.
Quand vos calamars sont cuits, sortez-les de la casserole à l’aide d’une écumoire et réservez-les quelques instants. Sortez votre sauce rouille du réfrigérateur et incorporez-y une cuillère à soupe de votre jus de cuisson en battant rapidement. Répétez l’opération 4 à 5 fois. Versez votre rouille dans la cocotte en remuant bien, ajoutez les calamars et faites chauffer à feu doux, sans jamais parvenir au point d’ébullition et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce nappe votre cuillère.
Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes et à vous régaler.
N. B. : Cuits ainsi, les calamars ne sont pas caoutchouteux mais fondants à souhait.
Trucs et astuces :
- Enveloppez votre bouquet garni (persil, thym, laurier) dans une gaze ou un coton à fromage fermé à l’aide de ficelle de cuisine. Il sera plus facile à enlever avant le service. J’avais oublié cette étape et je me suis brûlé les doigts.
- Afin de réussir votre mayonnaise (base de la rouille), il faut que tous vos ingrédients soient à la même température. Pensez à sortir d’avance les œufs et la moutarde du réfrigérateur.
- Si vous avez des restes, vous pouvez faire réchauffer votre rouille le lendemain, à petit feu et en remuant sans arrêt, sans jamais faire bouillir. Cela prend moins de 10 minutes.
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