Les pommes dauphine confiteor

Bénissez-moi mon père, parce que j’ai péché. Je ne me souviens guère de la suite du confiteor, mais ce midi après notre repas, ce sont les premiers mots qui me sont venus en tête, tellement c’était bon.  J’avais décidé de faire un magret de canard avec des pommes dauphine. Rien de compliqué, mais quel délice ! Comme on dit au Québec, ça goûtait le ciel. Décidément, on n’en sort pas.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour une trentaine de pommes dauphine (selon la taille) :

• 500 g de pommes de terre
• 250 ml d’eau
• 125 g de farine tout usage non blanchie (T 65)
• 80 g de beurre doux (non salé)
• 4 œufs
• 15 g de girolles (chanterelles communes) déshydratées
• sel de Guérande moulu
• poivre du moulin
• noix de muscade

Préparation :

Mettez les girolles déshydratées dans 250 ml d’eau tiède.

Placez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Comptez environ 20 minutes à partir de l’ébullition pour qu’elles soient cuites. Vérifiez avec un couteau si elles le sont. Pelez-les et écrasez-les à la fourchette. Égouttez les girolles, mais conservez l’eau. C’est elle que vous allez utiliser pour faire la pâte à choux. Détaillez les girolles très finement et ajoutez-les à la purée.

Préparez la pâte à choux :

Dans une casserole, mélangez l’eau des girolles, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu. Incorporez la farine d’un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Portez à nouveau la casserole sur le feu en continuant de remuer jusqu’à que la pâte se détache des parois de la casserole. Dans mon cas, elle s’est détachée immédiatement, mais je l’ai quand même séchée un peu.

Hors du feu, continuez à mélanger pour faire descendre la température du mélange. Après deux minutes, incorporez un des 4 œufs. Mélangez. Vous allez voir qu’au début, cela donne une pâte mouillée et séparée. C’est normal. Continuez à mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez le deuxième œuf et mélangez à nouveau (cela va faire la même chose qu’avec le premier), jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Ajoutez le troisième et mélangez. Faites de même avec le quatrième.

La pâte à pommes dauphine :

Maintenant qu’on en a fini avec les œufs, passons à la purée. Ajoutez-la en trois fois, en mélangeant bien entre chaque étape. Goûtez. Dans mon cas, j’ai ajouté de tout : du sel, du poivre du moulin et de la muscade fraîchement râpée. Mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 200°C (390°F). A l’aide d’une poche à douille si vous la maîtrisez bien ou de deux petites cuillères, déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson.

Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min (selon la grosseur), jusqu’à ce que les pommes dauphines soient bien dorées.

Avec cette préparation, j’ai fait une trentaine de pommes dauphine. Si vous ne pouvez tout manger en une seule fois, je vous conseille de façonner vos pommes dauphine superfétatoires sur une plaque à biscuits, que vous mettez ensuite au congélateur. Lorsqu’elles sont congelées, mettez-les dans un sac à congélation et conservez-les au congélateur (maximum 6 mois). Lorsque vous les ferez cuire, ajoutez 10 minutes de cuisson au temps initial.

Note : Les pommes dauphine accompagnent avec bonheur toutes les volailles, le rôti de bœuf, l’agneau, mais aussi des poissons. Cela permet de changer des pommes de terre au four, vapeur et frites. On peut aussi les servir en plat principal accompagnées seulement d’une salade verte. On trouve des variantes de cette recette selon lesquelles on fait cuire les pommes dauphine dans une friteuse. C’est également délicieux, mais un peu moins diététique (litote gastronomique).