Bientôt Noël : 3 jours avant le réveillon, 4 jours avant le jour J, et votre foie gras de canard n’est pas prêt ? Pas de panique. Respirez, soufflez… Vous avez encore le temps. Mais si. Cette recette va vous sortir du pétrin et vous assurer le foie gras le plus fondant. C’est ma recette ultime du foie gras de canard sans souci ni douleur. Pour tout vous dire, même si je fais du foie gras de garde, chaque année je réalise celle-ci au moment des fêtes parce qu’on me la demande à cors et à cris.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 0 (ce n’est pas une erreur)
Temps de pause : 12h + 24h
Ingrédients :
- Un foie gras de canard frais de 600g
- 8 g de sel de Guérande moulu
- 2 cuillères à café de poivre du moulin
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 kg de gros sel gris de Guérande ou de Noirmoutier
Préparation :
Tout d’abord, il va falloir déveiner le foie. Et cette fois, inutile de suer, cela va se passer comme un charme. Parce que même si vous galérez à trouver les veines (mais non, vous allez y arriver) et que vous trifouillez le foie à qui mieux mieux, il n’y aura aucune incidence sur sa qualité, j’ai bien dit AUCUNE. Donc pour le déveiner, il vaut mieux que le foie du canard soit souple. Pour cela, si votre foie se présente sous vide, sortez-le simplement du réfrigérateur et au bout de 2-3 heures, ce sera bon; sinon, vous pouvez le pocher dans du lait tiède, mais assurez-vous de bien l’essuyer ensuite. Et ensuite ? Ben ensuite, je vous renvoie comme pour le foie gras de canard de garde à une vidéo pour trouver les veines. C’est ici !
Maintenant que le foie est déveiné, vous allez l’assaisonner. Mélangez le sel moulu avec le poivre et le gingembre et parsemez-en le foie de canard sur toutes ses faces.
Puis roulez-le dans du papier sulfurisé ou un film alimentaire pour lui donner la forme d’un gros boudin, comme un foie au torchon. Retirez le foie du papier ou du film et emmaillotez-le dans une étamine à confiture (coton à fromage) plusieurs fois et ficelez les extrémités.
Versez un lit de gros sel au fond d’une terrine et posez le foie gras dessus.
Recouvrez entièrement le foie de gros sel.
Couvrez par précaution d’un film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
12 heures plus tard, déballez le foie gras et enveloppez-le dans un film alimentaire.
Replacez-le 24 heures minimum au réfrigérateur avant de le servir. Combien de temps peut-il se conserver ? Une dizaine de jours au réfrigérateur. Il atteint sa pleine maturité le cinquième jour. Et vous pouvez le congeler à partir du cinquième jour, enveloppé de plusieurs couches de film alimentaire. J’en ai sorti un morceau de l’année dernière récemment pour tester. Au bout de 11 mois, il était toujours aussi parfait. Pourquoi est-il aussi fondant ? Parce qu’il ne perd aucun gras à la cuisson, il n’y a pas de cuisson. Le gras est réparti uniformément dans le foie. Vous ne le voyez pas, mais il fait fondre la viande sur votre langue.
Truc et astuce : L’assaisonnement et le temps de salage se font en fonction du poids. Pour le temps de salage, comptez 2 heures dans le gros sel par 100 g de foie gras et laissez toujours reposer 24 heures minimum. Pour l’assaisonnement, faites une règle de trois pour calculer la quantité de sel moulu. La quantité de poivre correspond à la moitié de celle du sel. La quantité de gingembre correspond à la moitié de celle du poivre. Si vous trouvez cela trop compliqué, vous pouvez aller faire un petit tour du côté du calculateur de l’assaisonnement pour foie gras, ici .
Et voilà ! Je vous l’avais dit que cela allait bien se passer 🙂
Cuisine d'origine 