Le gravlax de saumon

Plus que quelques jours avant Noël, et les odeurs de biscuits se succèdent dans la cuisine. Hier soir, j’ai commencé la préparation du gravlax de saumon. Originaire d’Europe du Nord, ce plat fait partie de nos entrées des fêtes depuis plusieurs années. C’est si simple à faire que je ne vois pas pourquoi je le paierais 3 fois plus cher chez un poissonnier que du filet de saumon. Il s’agit de la recette traditionnelle, mais un de ces jours je tenterai celui à la betterave dont la couleur est si belle. En attendant, voici comment préparer votre gravlax de saumon à l’aneth.

Temps de préparation : 10 min en tout

Temps de repos : 24 heures à 3 jours

 

Ingrédients :

• 1 filet de saumon (sans la peau) de 400 g
• 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande ou de Noirmoutier
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe de poivre du moulin
• un bouquet d’aneth

Préparation :

Rincez le filet de saumon à l’eau froide, puis épongez-le avec un torchon propre (pas d’assouplissant s’il vous plaît) ou un essuie-tout. Posez-le dans un plat. Mélangez le sel, la cassonade et le poivre et étalez le tout sur votre filet de saumon. Rincez l’aneth sous un filet d’eau et épongez-le, avant de l’effeuiller grossièrement sur le filet de saumon.

Recouvrez d’un film plastique au contact, ajoutez des poids comme des boîtes de conserve et hop ! au réfrigérateur pour 12 heures.

12 heures après : Le saumon a rendu beaucoup d’eau.

Enlevez-la, mettez un film plastique propre sur votre saumon et remettez-le au réfrigérateur avec les poids. Enlevez l’eau toutes les 6 heures. En tout, vous devez le laisser mariner au minimum 24 heures et au maximum 3 jours. La durée de marinade varie en fonction du poids du filet et de votre goût. La première fois que j’en ai fait, je l’avais laissé 3 jours, mais pour un filet de 400 g, c’était bien trop. Il était trop salé (je l’ai rattrapé en le rinçant sous l’eau et en le remettant une nuit dans de la cassonade et de l’aneth; rien n’est irréparable). À mon goût, 24 heures suffisent.

Au bout des 24 heures, après avoir enlevé l’eau plusieurs fois, débarrassez le mélange de sel, poivre, cassonade et aneth qu’il reste soit avec un essuie-tout soit sous le robinet d’eau froide (à condition de le faire rapidement et de l’éponger ensuite).

Comme cette quantité me sert à la fois pour Noël et le premier de l’an, je coupe mon filet en 2 et congèle les 2 morceaux. Je n’ai plus qu’à les sortir 24 heures à l’avance pour les faire dégeler dans le réfrigérateur.

Deux possibilités s’offrent ensuite à vous : soit de le présenter en tranches fines, soit de faire des tranches plus épaisses qui permettent d’apprécier la mâche du gravlax. À vous de choisir !

Truc et astuce : Si vous avez besoin d’une quantité de saumon autre, voici comment calculer la quantité des ingrédients de la marinade :

• sel : 10 % du poids du filet de saumon
• cassonade : la moitié du poids du sel
• poivre : la moitié du poids de cassonade
• pour l’aneth, vous naviguerez à vue pour déterminer la quantité nécessaire pour recouvrir le filet.

Pensez à avoir un peu d’aneth frais le jour où vous présenterez votre gravlax. Vous pourrez en mettre en présentation, faire une sauce à l’aneth pour compléter si vous le jugez nécessaire.