Quoi de plus gourmand que des gésiers confits ? En deux secondes, ils transforment une salade banale en festin (salade landaise, salade périgourdine, salade de pommes de terre aux gésiers confits) et se déclinent en autant de plats festifs : brochettes de gésiers et coings, quiche de gésiers de canard et champignons, etc. Et cerise sur le gâteau, ils sont faciles à préparer. En ce qui me concerne, je n’ai même pas eu à les nettoyer et à les peler, ils étaient déjà parés lorsque je les ai achetés.
Temps de préparation : la veille 5 minutes + le jour J 5 minutes
Temps de cuisson : 1h30
Temps de stérilisation : 1h30
Ingrédients :
- 1 kg de gésiers de canard parés
- 1 kg de graisse de canard
- Gros sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
Préparation :
La première étape consiste à les sortir de leur contenant et à les éponger avec un essuie-tout. Disposez deux assiettes à l’envers au fond d’un grand plat creux et mettez-y les gésiers. Salez et poivrez généreusement, filmez et laissez 24h au réfrigérateur.
Le lendemain, versez un peu d’eau dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard dans laquelle vous ajoutez la gousse d’ail entière et une feuille de laurier.
Pendant que la graisse fond, sortez les gésiers du réfrigérateur. Là, vous allez constater la raison pour laquelle je vous ai conseillé de placer deux assiettes à l’envers au fond du plat. Les gésiers ont sué sang et eau. En faisant ainsi, ils ne baignent pas dedans.
Enlevez l’excédent de sel sur les gésiers s’il y en a et mettez-les à confire. Maintenez un petit bouillon jusqu’à ce que les gésiers soient bien tendres. Dans mon cas, il a fallu 1h30. Profitez-en pour laver des bocaux, les ébouillanter et les faire sécher.
Lorsque les gésiers sont bien tendres, sortez-les de la graisse, goûtez-en un et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. C’est là que j’ai dû ajouter un peu de poivre.
Remplissez vos bocaux jusqu’à 1.5 cm du bord.
Nettoyez bien vos dessus de bocaux avec un peu d’alcool. Fermez vos pots comme vous en avez l’habitude : capsules (mises quelques minutes dans l’eau frémissante pour ramollir le caoutchouc) et vis ou rondelle de caoutchouc. Calez les pots dans votre stérilisateur avec des torchons, une pierre et ajoutez de l’eau jusqu’à environ 3 cm au-dessus des pots. Allumez votre feu tout doucement et montez-le graduellement. À partir de l’ébullition, comptez 1h30. Et laissez les pots refroidir dans l’eau ensuite.
Avec 1 kg de gésiers de canard, j’ai pu faire 11 bocaux de 250 ml. Et vous, comment mangez-vous les gésiers de canard confits ?
Note : Ce sont des gésiers de canards gavés que l’on utilise pour cette recette.
Cuisine d'origine 