Le pâté de Périgueux

Saison oblige, on continue dans le foie gras et dans les produits de garde. Le pâté de Périgueux, dont l’origine et le prestige remontent au Moyen-Âge, évolue au XVIIIe siècle avec l’utilisation de la truffe puis du foie gras, un siècle plus tard, pour devenir ce mets que nous connaissons aujourd’hui. Sa réalisation ne présente aucune difficulté, mais ses ingrédients sont peut-être un peu intimidants. Si vous doutez de vous, faites appel à toutes ces générations de cuisiniers et pâtissiers qui vous ont précédé. Ou fiez-vous à cette recette, elle est éprouvée.

Truffe ou pas truffe ? C’est un ingrédient rare et coûteux. Ici, je n’en ai pas vu de fraîches, mais cela ne saurait tarder puisqu’il y aurait au Québec des truffières en gestation. Pour l’instant, on trouve les truffes seulement en conserves, et plus souvent en provenance d’Italie que du Périgord. Moins chères que la tuber melanosporum, elles nous permettent d’accéder à ce parfum si particulier. À moins de 3% de truffe, on ne parle plus de pâté de Périgueux mais de pâté périgourdin. Et si vous n’en trouvez pas. on peut ne pas en mettre. Cela ne change rien à la cuisson. Dans ce cas, les puristes parleront plutôt de pâté au foie gras, un mets déjà excellent. Parler pour parler, on préfèrera goûter ! 😉

Ingrédients (pour 12 bocaux de 250 ml) :

• 1,100 kg de foie gras frais (2 foies d’un peu plus de 500 g chacun)
• 1.100 kg de porc haché gras ou de chair à saucisse
• truffes (facultatif)
• gros sel de Guérande
• poivre du moulin
• 1 verre à liqueur d’Armagnac

Préparation :

La veille, déveinez le foie gras, puis assaisonnez-le et enveloppez-le dans un film plastique pour le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, selon la méthode expliquée ici.

Mélangez le porc haché avec 15 g de gros sel par kilo de porc, 2 g de poivre par kilo de porc et l’Armagnac. Filmez et réfrigérez 24 heures.

Le jour J : Après avoir ébouillanté puis fait sécher vos bocaux, sortez le porc et le foie gras du frigo. Coupez le foie gras en tranches épaisses en fonction de vos pots.

Déposez du porc haché assaisonné au fond de chaque bocal, tassez bien, puis ajoutez une lamelle de truffe si vous avez décidé d’en mettre.

Déposez ensuite une tranche de foie gras, tassez bien et ajoutez une dernière lamelle de truffe si vous le souhaitez.

Il ne vous reste plus qu’à recouvrir de porc haché en tassant bien pour remplir les espaces vides, jusqu’à 1.5 cm du bord de vos bocaux.

Et maintenant ? Nettoyez bien vos dessus de bocaux avec un peu d’alcool. Fermez vos pots comme vous en avez l’habitude : capsules (mises quelques minutes dans l’eau frémissante pour ramollir le caoutchouc) et vis ou rondelle de caoutchouc. Calez les pots dans votre stérilisateur avec des torchons, une pierre (celle-ci a été ramenée d’une de nos excursions en forêt) et ajoutez de l’eau jusqu’à environ 3 cm au-dessus des pots.

Allumez votre feu tout doucement et montez-le graduellement.  À partir de l’ébullition, comptez 1h30. Préférez une petite ébullition à de gros bouillons à cause du foie gras. On n’a pas envie qu’il fonde. Attention, si vous mettez des truffes fraîches, il faudra ajouter 30 minutes de traitement thermique (aucun si elles sont en conserve). Laissez les pots refroidir dans l’eau.

Il ne vous restera plus qu’à attendre… au moins 6 mois avant d’y goûter. Entretemps, conservez vos bocaux dans une pièce fraîche et à l’abri de la lumière.