J’adore les ris de veau et leur goût délicat. Cela faisait pas mal de temps que je voulais les associer à la pistache. Lorsque je me suis lancée, je ne l’ai pas regretté.
Temps de préparation : 1h, mais il faut ajouter les temps de pause et 3h de stérilisation
Ingrédients pour une douzaine de bocaux environ :
- 500 g de ris de veau
- 450 g de porc haché au hachoir à la maison
- 500 g de veau haché au hachoir à la maison
- 400 g de crème fraîche
- 5 à 6 œufs selon leur taille
- 1 verre à liqueur d’armagnac ou de cognac
- pistaches
- sel de Guérande moulu
- poivre du moulin
La première chose à faire est de préparer les ris de veau. Pour cela, placez-les dans un sac à congélation refermable (cela prend moins de place dans le réfrigérateur) et ajoutez de l’eau très froide (vous pouvez aussi y mettre quelques glaçons). Refermez bien votre sac, histoire de ne pas avoir de mauvaise surprise et laissez au réfrigérateur minimum 2 heures. En règle générale, je les laisse ainsi une nuit. Ce temps n’est pas nécessaire, mais cela me permet de m’organiser. Ensuite, sortez vos ris de veau de l’eau et essuyez-les avec un linge propre (qui n’aura pas reçu d’assouplissant au lavage) ou du papier absorbant. Enlevez délicatement tous les petits vaisseaux sanguinolents à la surface et retirez la peau qui entoure les ris.
Grosse parenthèse : j’ai lu (et essayé) qu’il fallait blanchir les ris avant de les peler. Mais dans cette recette, mélanger du cru et du cuit même pendant quelques minutes ne m’enchantait guère ; de plus, je trouve que retirer la peau après avoir blanchi les ris est beaucoup plus difficile. Comme ici, on n’a pas besoin de faire d’escalopes de ris, je préfère ma méthode.
Retour à la recette : mettez les ris de veau coupés en petits dés et le porc haché à mariner avec 1 verre de cognac, du sel et du poivre et laissez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, posez vos pistaches sur une plaque à biscuits et enfournez à 180°C ou 350°F pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Prélevez les 3/4 des pistaches (le reste servira pour la déco) et passez-les au robot pour les réduire en poudre. Pour préparer la mousse de veau, mélangez les œufs, la crème, et la poudre de pistache dans un saladier. Puis ajoutez le veau et mixez fin. Salez et poivrez au goût.
Lavez bien vos bocaux (même neufs) et stérilisez-les. Lorsqu’ils sont secs, mettez au fond des bocaux un peu de mousse (mélange œufs, crème, poudre de pistache, veau, sel et poivre), puis ajoutez votre mélange ris de veau-porc et finissez avec une couche de mousse. Remplissez jusqu’à 1,5 cm du bord. Chassez les éventuelles bulles d’air et déposez sur le dessus une ou deux pistaches (selon la quantité restante). Nettoyez bien le dessus de chaque pot avant de placer vos couvercles. Stérilisez vos pâtés pendant 3 heures à partir de l’ébullition. Assurez-vous qu’il reste toujours de l’eau au-dessus (au moins deux centimètres) pendant tout le processus de stérilisation.
Attendez 1 mois avant de déguster votre premier pot. Avant cela, le pâté goûte juste les œufs et la crème. Après, c’est tout simplement divin !
N.B. : Je n’ai pas d’autoclave (ou presto). Donc, je vous indique le temps de stérilisation dans une simple marmite.
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