La tourte bigourdane

Ma grand-mère maternelle faisait souvent des tourtes bigourdanes dont enfants et petits-enfants se régalaient les week-ends. Au goûter, au dessert ou au petit-déjeuner, toutes les occasions sont bonnes pour les déguster. La recette est simple, mais il faut de bons bras. La dernière fois que j’en avais fait, j’avais opté pour l’utilisation du batteur à mains. Mauvaise idée ! Il a trop forcé, et depuis je dois me contenter de l’utiliser avec précaution (en priant le ciel qu’il ne me laisse pas tomber en pleine recette). Donc, cette fois, j’ai préparé les tourtes bigourdanes « à l’ancienne » (ou presque). Et comme mamie disait qu’elles étaient meilleures ainsi…

Pour 2 tourtes bigourdanes, il vous faut :

• 7 œufs entiers + 1 blanc
• 250 g de beurre + un peu pour les moules
• 430 g de farine
• 375 g de sucre
• 1/2 paquet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 zeste de citron
• 2 cuillères à soupe d’Armagnac (ou de rhum)
• sucre glace pour la décoration

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h35 (pour le plus grand moule)

Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réservez la terrine contenant les 8 blancs d’œufs à température ambiante (pour les monter en neige, ce sera plus facile). Au batteur (il faut ménager vos forces pour la suite), mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez le beurre fondu petit à petit. Nettoyez bien les fouets, vous en aurez besoin pour les blancs. Mais pour l’instant, l’épreuve de musculation va commencer.

Mélangez tout d’abord la levure et le zeste de citron dans la farine. Versez un peu de ce mélange dans la terrine qui contient les jaunes, le sucre et le beurre. Incorporez avec une pelle (ou cuiller) en bois.  Lorsque vous aurez incorporé la moitié de la farine, ajoutez deux cuillères à soupe d’Armagnac (vous auriez pu le faire à la fin, mais comme tout ajout de liquide vous assure une pause salvatrice, vous allez apprécier cette étape intermédiaire). Incorporez petit à petit le reste de farine. Voici à quoi la pâte devrait ressembler :

Il s’agit maintenant de monter les blancs en neige. Ajoutez une pincée de sel à vos blancs et utilisez votre batteur électrique, vous l’avez bien mérité. Lorsque les blancs forment des pics, ils sont prêts. Incorporez en 3 ou 4 fois les blancs en neige à votre pâte, en faisant attention à ne pas les casser. Il faut bien soulever la pâte et entourer les blancs. Inutile d’essayer d’obtenir une texture lisse, la cuisson va s’en charger. Après incorporation des blancs, voici ce à quoi ressemble votre pâte :

Beurrez les moules à tourtes et remplissez-les jusqu’à 2 cm du bord environ. Placez-les au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.

Moule à tourte (aussi appelé moule à brioche) :

 

Ensuite, vous les mettrez au four à 150°C ou 300°F (mais surtout ne préchauffez pas le four). Pour mon moule à tourte de 16.5 cm de diamètre, il a fallu 1h10 de cuisson et pour celui de 19 cm, 1h35. En principe, à partir du moment où une tourte craquelle, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Votre gâteau sera prêt, lorsque la lame en sortira propre et sèche.

Comme il vous faut démouler vos tourtes le plus rapidement possible (sinon, elles vont continuer à cuire dans les moules), je vous conseille de faire couler un peu d’eau froide dans votre évier. Placez-y vos moules une minute. Sortez-les de l’eau et insérez une lame de couteau entre vos tourtes et les parois des moules. Démoulez sur une grille à biscuits en écartant les parois des moules. Laissez refroidir, puis saupoudrez d’un peu de sucre glace pour simuler des sommets enneigés.

Emballez vos tourtes dans du papier aluminium et dégustez le lendemain. Les tourtes bigourdanes se conservent plusieurs jours ainsi, mais en les faisant 2 par 2, je n’ai jamais pu tester leur durée de conservation au-delà de 4 jours.

N. B. : Ma grand-mère ajoutait le jus d’un citron dans sa pâte (avec le mélange œufs-sucre) et ne mettait qu’une cuillère à soupe de parfum (elle les faisait au rhum). Lorsque je les ai faites ainsi, j’ai trouvé qu’elles goûtaient trop le citron et pas assez l’Armagnac. Mon citron était-il plus gros que les siens ? Ou le goût de l’Armagnac est-il moins prononcé que celui du rhum ? Toujours est-il que la version que je vous propose est celle qui a rencontré le plus de suffrages dans mon entourage. À vous de tester et de personnaliser vos tourtes !