Tarte aux fraises et à la pistache

Avec toutes ces belles fraises sur les étals des marchés et des épiceries m’est venue une envie irrépressible de tarte aux fraises. Oui, mais laquelle ? Une tarte à la crème pâtissière (que j’aime pourtant) ne me disait rien. Pendant quelques jours, l’idée a fait son chemin. J’ai opté pour un accord pistache-fraise, un classique, sur une pâte sablée au citron (un autre classique). L’association, elle, est originale et délicieuse.

Temps de préparation : 15 min pour la crème la veille + 5 min pour la pâte (+ 30 min de pause) + 5 min pour le montage de la tarte

Temps de cuisson : 20 min pour la crème la veille, 20 min pour le fond de tarte

Ingrédients :

Pour la crème à la pistache, je suis partie sur la base d’une frangipane selon une vieille recette de Ginette Mathiot et j’ai remplacé les amandes en poudre par des pistaches en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prenez des pistaches non salées et réduisez-les en poudre dans votre robot ; c’est ce que j’ai fait).

Pour la crème à la pistache (à faire la veille), il vous faut :

• 75 g de sucre
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
• 90 g de farine
• 1 pincée de sel
• 60 + 30 g de beurre
• 300 ml de lait (= 30 cl)
• 60 g de poudre de pistache
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Pour la pâte sablée, il vous faut :

• 150 g de beurre
• 120 g de sucre
• 1 zeste de citron
• 15 g de sucre vanillé
• 1 œuf
• 270 g de farine
• 1 pincée de sel

Et comme il s’agit d’une tarte aux fraises, il vous faudra… des fraises !

Pour la garniture aux fraises, prévoyez :

• 1.5 l de fraises
• 2 c. à soupe de confiture de fraises
• 1 c. à soupe d’eau

Faire votre crème à la pistache la veille va permettre à la pistache de bien diffuser son parfum. Faites d’abord bouillir votre lait. Mélangez le sucre, les 2 œufs et les 2 jaunes avec la farine, le sel et 60 g de beurre. Ajoutez ensuite votre lait bouillant en mélangeant bien.

Transvasez le tout dans une casserole et mettez à cuire sur feu doux en mélangeant constamment, jusqu’à ce que votre crème épaississe (elle doit bien napper votre cuillère ; cela prend de 15 à 20 minutes). Retirez votre casserole du feu et ajoutez les 30 g de beurre que vous aviez mis de côté, ainsi que la poudre de pistache. Mélangez bien jusqu’à refroidissement de la crème. Réservez-la dans un bol et filmez en mettant en contact votre film alimentaire avec votre crème (cela va éviter la formation d’une petite peau sur le dessus) et mettez-la au réfrigérateur une nuit.

Le jour même, préparez votre pâte sablée. Sur un plan de travail ou dans un cul de poule, comme vous préférez, mélangez avec les mains (oui, vous pouvez le faire au robot, mais pour contrôler la texture, on n’a rien inventé de mieux que des mains propres) le beurre avec le sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron et le sel. Quand votre mélange est bien homogène, ajoutez l’œuf et la farine. Mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une belle boule de pâte.

Beurrez et farinez votre moule à tarte. J’ai utilisé un moule à fond amovible de 27 cm de diamètre. Étalez votre pâte au rouleau et mettez-la dans votre moule. Foncez votre pâte. Mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant que votre pâte refroidit, lavez, séchez et équeutez vos fraises. Préchauffez votre four à 180°C ou 350°F. Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur. Là, vous avez deux possibilités :

1. vous ne voulez pas que votre fond de tarte prenne couleur pendant la cuisson : recouvrez-le d’un papier sulfurisé et posez sur le papier des haricots secs, pois chiche ou encore des billes en céramique. Enfournez pendant une vingtaine de minutes. (Après cuisson, vous pouvez récupérer vos légumes secs et les conserver dans un pot. Ils vous serviront à cuire à blanc d’autres fonds de tarte.)
2. vous aimez un fond de tarte doré : piquez-le avec une fourchette (n’oubliez pas les bords) et enfournez pour 20 minutes. C’est ce que j’ai fait.

Laissez votre fond de tarte refroidir pendant une heure et démoulez-le sur une assiette. Versez votre crème à la pistache, puis disposez les fraises dessus (coupées ou entières, à votre guise).

Faites chauffer la confiture de fraises et la cuillère d’eau dans une casserole et badigeonnez vos fraises de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Trucs et astuces :

1. Si votre crème à la pistache a fait quelques grumeaux malgré tous vos bons soins, pas de panique. Lorsqu’elle est bien froide, passez-la au tamis ou au chinois en utilisant une cuillère en bois. Elle sera lisse.
2. Votre pâte se déchire ou fait des trous quand vous la mettez dans le moule ? Cela arrive souvent avec la pâte sablée. Il suffit de réparer avec un peu de pâte. Après cuisson, rien n’y paraîtra.
3. Rien ne se perd ! Vous pouvez faire de délicieux sablés avec les chutes de pâte. Nature : formez une boule avec vos chutes de pâte, abaissez-la finement. Avec un verre ou un emporte-pièce, découpez des cercles de pâte que vous disposez sur votre plaque à biscuits. Enfournez à 180°C ou 350°F (four préchauffé) pendant 20 minutes environ (vérifiez à partir de 15 minutes, chaque four étant différent). Au miel : Après avoir abaissé la pâte, badigeonnez-la de miel liquide, découpez des lanières que vous enroulez ensuite. Enfournez à la même température, toujours dans un four préchauffé) pour 20 à 30 minutes. À vous de surveiller.